Dans les coulisses : la pâte au levain

Notre pâte n'est pas pétrie le matin pour être cuite le soir. On la prépare 3 jours à l'avance, on la laisse reposer 72 heures à froid (4 °C), avec un levain naturel maison.

Ce temps long, c'est ce qui donne à la pâte sa légèreté (les gluten se relaxent), son parfum (les enzymes développent les arômes), et sa digestibilité (les sucres complexes sont pré-digérés). Une pizza bien faite ne pèse pas sur l'estomac. Si elle pèse, c'est probablement qu'elle n'a pas eu le temps qu'il fallait.

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